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药膳大厨教你变着花样吃人参

凉拌 入馅 做甜点

药膳大厨教你变着花样吃人参

每年的12月,正是杭州人忙着冬令进补的时候,尤其是上了年纪的人,都会趁着这个时节给自己和家里人购置点补品吃吃。至于怎么个吃法,杭州人更多的还是偏向于传统。拿人参为例,最常见的就是隔水炖,然后切片直接入口嚼,或是磨成粉后泡茶。事实上,除了这常规吃法,人参还能入馅、炖汤、凉拌、做饮料甚至做成甜点,且制作过程并不复杂。跟着药膳大厨学两手,你也能在家变着花样吃人参。

鲜人参—— 一半凉拌一半炒菜

一支鲜人参能做两道菜

人参是参类的统称,按不同的产地,可以分为中国人参、高

丽参和西洋参。“我们这里用到的鲜人参产自东北,属于白参,具有补气血和美容养颜的功效。”胡庆余堂药膳馆的资深顾问大厨沈坚师傅说。对于吃惯了生晒参和西洋参的杭州人来说,鲜人参算是个“陌生家伙”。“其实相比晒干后的人参,鲜人参的营养价值反而高。”沈师傅说。为什么?“原因很简单,因为营养挥发得少。”

鲜人参在大型的中药店里就能买到,真空包装,个头有大有小。“一般一次买一支就足够了,入菜的话,大概是20到30克。”沈师傅说,“而且一支鲜人参能做两道菜,人参须拿来凉拌,切片的鲜人参拿来炒鸡片。”

花样一:鲜人参炒鸡片

准备:鲜人参30克、鸡胸脯肉250克、黑木耳30克、胡萝卜50克;

烹饪过程:先将鸡胸脯肉切片,加黄酒、味精、盐腌渍片刻;鲜人参、胡萝卜分别洗干净,切片;鸡肉片入锅翻炒至五分熟,按顺序依次加入胡萝卜、鲜人参、黑木耳,继续翻炒片刻至鸡肉片熟透即可。

花样二:人参须凉拌菜

准备:鲜人参须、香菜、豆腐干、金针菇;

烹饪过程:将鲜人参须洗干净后,汆水去涩,放凉待用;豆腐干切小条,香菜洗净切碎,金针菇去根洗净切成段;金针菇用沸水烫片刻后捞出,沥干水分;然后加入准备好的香菜末和鲜人参须;加入适量酱油、香油、糖、味精、醋,搅拌均匀即可。

高丽参——炒蛋炒饭 做果冻糕

切片前最好先蒸软

“杭州人经常说的别直参,就是高丽参,是属于红参的一种。”沈师傅说。因为属温性,宜温补,所以高丽参没有明显的进食季节,食用方法也有不少,除了清炖、放汤、浸酒,也可以入菜或是制作甜点。这里推荐的四道高丽参食谱,有三道是出自著名烹饪老师蔡洁仪女士之手,她是香港“伊曼、家政中心”的校长,有着造诣甚深的厨艺。蔡女士对高丽参入菜不仅自有一套,还摸索出了不少窍门。譬如,要自己在家切片,最好是取出需要的量,在煮饭时放进电饭煲里蒸软,这样更容易切片。

花样三:高丽参五宝鸭汤

准备:高丽参一支、光鸭一只、蒜头(连衣)六粒、栗子300克、红枣一两、银杏(去衣及芯)二两、枸杞20克;

烹饪过程:先将光鸭去肺,洗净及汆水后,以浓酱油上色。抹干后,将鸭放进滚油里炸至金黄色。将高丽参、蒜头、栗子、红枣及银杏一同放进煲里,并加入适量清水。汤烧滚后以中慢火炖两小时,加入枸杞,最后再炖煮30分钟即可。

花样四:高丽参瑶柱蛋白炒饭

准备:瑶柱丝15克、枸杞适量、菜梗粒适量、高丽参6至9克、金华火腿蓉适量、蛋白六只、白米一碗;

烹饪过程:先将高丽参蒸软切片,加入清水放进高压锅内压40分钟;剩下的参汤拿来煮白米,备用;用两汤匙油先将蛋白略炒,见凝结状后立即熄火,用余热煮成嫩蛋白。将参饭加入蛋白炒成饭底,然后加入其他材料及调味料炒香,最后放入嫩蛋白拌匀即可。

花样五:高丽参冻糕

准备:高丽参9克、清水700毫升、桂圆5粒(切碎)、蜂蜜适量、糖20克、三花蛋奶100毫升、鱼胶粉30克、胶膜一个(普通的小型保鲜盒就行);

烹饪过程:先将高丽参蒸软切片,加入清水放进高压锅内压40分钟,然后取参水备用;将三花蛋奶、桂圆、200毫升高丽参水及10克鱼胶粉拌匀,成花参水备用;再把500毫升的高丽参水、蜂蜜、糖以及20克鱼胶粉拌匀,成蜂蜜参水;将一半花参水倒入胶膜内冷冻至固状,然后倒一半蜂蜜参水,待冷冻至固状后,再重复一次即可(即一层花参水一层蜂蜜参水)。

花样六:高丽参鸡肉卷

准备:鸡胸脯肉4块、盐和胡椒少许、白葡萄酒2匙、高丽参精华素1匙、苹果1/2个、熏猪肉4片、正官庄高丽参切片50克、黄油1匙、桂皮粉1匙;

烹饪过程:先将鸡胸脯肉铺展成薄片,用盐、胡椒、白葡萄酒及高丽参精华素浸渍入味;把苹果和高丽参分别切片,5毫米左右厚;将黄油放入锅中,加入苹果和砂糖,轻轻翻炒后放入高丽参片和桂皮粉,即做成了馅;将2大匙的苹果高丽参馅铺在鸡胸脯肉上,卷好,再裹上一层熏猪肉片,用食用线扎好固定;在预热至200℃的烤箱中烤至鸡胸脯肉全熟即可。


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